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鲍鱼

发布时间:2017-01-19浏览次数:692次来源:土流网农业频道

  被誉为“餐桌黄金,海珍之冠”的鲍鱼,其肉质细嫩、营养丰富,一直是名贵的“海珍品”之一,所以其价格也较昂贵,其名为鱼,实则非鱼,除了昂贵之外大家又对鲍鱼了解多少呢?鲍鱼“珠光宝气”?鲍鱼很娇气?中国鲍鱼之乡又在哪里?下面就随小编一起来领略鲍鱼的不同之处。  

鲍鱼的外貌

 

   鲍鱼的名字由来


  鲍叔牙曾说,人生有两大快事:“一为食盾鱼,二为饮玲珑。”管仲拜相后,为报答知遇之恩,专门为鲍叔牙建造了玲珑园,供其一生享用这两大美味之一。还在园以东开马壕运河,以防海盗;以西凿吉利河,以保吉利;以南疏夏河以避暑;以北引胶河,以志两人如胶之情。这还不够,几年后,又沿河修筑了城墙,使玲珑园成为古今中外最大的休闲园林,莱西人周清称其为“天一园画廊”。

  据考证:盾鱼,因鲍叔牙爱吃,而被称为鲍鱼;玲珑,是一种茶,也因此被称为鲍叔芽。是现在胶南玉观音茶厂的十大品牌之一——玉玲珑。玲珑园,即胶南玉观音茶园。城墙,即齐长城,其遗址在青岛保税区北侧就有一处。园南的夏河上,有一座夏河城,是琅琊镇政府所在地。

  鲍叔,春秋时期国大夫。全名为鲍叔牙。少时,与管仲相友善。及长,因齐乱,他随公子小白出奔莒,管仲则随公子纠出奔鲁。齐襄公被杀,公子纠与小白争王位,小白得内援回国即位,为齐桓公。公子纠死,管仲被囚。此时,他荐管仲于齐桓公,桓公任其为上卿。齐国因管仲治理,日渐强大。管仲后来有言,谓“生我者父母,知我者鲍子也”。此后,鲍叔牙遂以知人著称于世。《鲍叔牙的传说》自唐延和元年(712年)起在“鲍城”(今济南王舍人地区一带)开始流传,宋曾巩有《鲍山》诗云:“云中一点鲍山青,东望能令两眼明。若道人心是矛戟,山前哪得叔牙城。”之后,与鲍叔牙有关的历史遗迹并存的民间传说在这一带源起,并流传全国其他地区,形成了以鲍城、鲍山、鲍书牙墓、分金桥等历史遗存为载体的系列民间传说,经千年演绎、流传,保留至今。

  鲍叔牙:(?-公元前644年),春秋时齐国大夫,亦称“鲍叔”、“鲍子”当年,齐桓公任命鲍叔牙为相,叔牙辞谢,保举管仲。后来经管仲的改革,齐国日渐富强,成为春秋“五霸”之首。管仲曾言:“生我者父母,知我者鲍子也。”鲍叔牙遂以“知人”为世人所称道,后世说到人之相知,故多以“管鲍”誉称。鲍叔牙死后葬于鲍山,鲍山因鲍城得名,鲍城即鲍叔牙的封地。因鲍叔牙品德高尚、荐贤识才,更有“管鲍之交”世代流传,因此在鲍山周围方圆几百里,有关传说种类十余种,广为流传。有关鲍叔牙的传说,最有代表性的,流传最广的有:《分金桥的传说》、《祝酒示戒》等。其所有传说内容都是表述鲍叔牙淡看钱财、仁义忠厚、举贤荐能的贤良品德,与鲍叔牙的历史功绩、遗迹积存相映成趣,启示后人。

鲍鱼的吃法

  鲍鱼“珠光宝气”


  鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳。鲍鱼的单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。

  另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔,孔数随种类不同而异。在中国北方分布的盘大鲍有4~5个,南方分布的杂色鲍有7~9个。我国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。

  软体部分有一个宽大扁平的肉足,软体为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

  鲍鱼的头部很发达,它的两个触角在伸展时很细很长。在触角的基部背侧各有一个短的突起,突起的末端生长着眼睛。在两个触角之间有头叶,头叶的腹面有向前伸出的吻,吻的前端有口。口里面有强大的齿舌,齿舌是许多贝类的特有器官,它是一个几丁质的带子,上面生着很多列小齿,形状很像锉刀,贝类就利用这些小齿刮取和磨碎食物。一般说来草食性的种类小齿的数目多,先端园,肉食性的种类小齿数目少,但强有力,先端常有钩或刺。鲍鱼是草食性种类,所以它的齿舌带上的小齿数目极多。

  鲍鱼的足部特别肥厚,分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘,用来感觉外界的情况;下足伸展时呈椭圆形,腹面平,适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。鲍鱼的外套膜和贝壳的形状一样,整个覆盖在身体背面,与其他螺类不同的是在鲍鱼外套膜的右侧有一条裂缝,这个裂缝的位置与贝壳边缘的孔的位置相当,在裂缝的边缘上生长着触手。在鲍鱼活动时,这些触手便从壳孔伸出,司味觉的作用。外套膜边缘有裂缝是原始的腹足类的特征,像缝螺、有名的红翁戎和钥孔螺都是这样。  

鲍鱼怎么做

   鲍鱼之三大名鲍


  网鲍

  网鲍为深咖啡色,外形呈椭圆状,边较细,枕底起珠,底边广阔且平坦,尾部较尖,肉质大而肥厚,用刀切后,截面有网状纹路,故名网鲍。中国和澳大利亚也产网鲍,外形与日本所产的较为相似,但枕边珠形不规则,且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来,口感较韧,有“木”感。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名,但由于近年的海水污染,现在则以日本清森县所产的质量最佳。

  吉品鲍

  吉品鲍。又名吉滨鲍。我国青岛、海南和台湾也有出产,但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低,形如元宝,中间有一条明显的线痕,且质硬、枕高,体形小于网鲍。在市场销售中,网鲍因个大而价格昂贵,寻常食客无法消费,所以市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁,色泽美观,有嚼劲,口感佳。在选购时以鲍身能够隆起,且色泽金黄者为上品。

  禾麻鲍

  禾麻鲍又称窝麻鲍,体呈艇形,个小,体边有针孔,色泽金黄,肉质滑嫩。滋味肥美。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里,捕捞时须用铁针钩捕所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。

  当然鲍鱼除了上述小编提到的三大名鲍之外还有很多品种,日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和“海皇牌”、“阿一牌”罐头鲍。南非干鲍体形小于网鲍,味道也远不如网鲍,但却胜于鲜鲍,价格适中,是酒楼中较常使用的一种鲍鱼。产于中东海域的中东鲍,体形和味道也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍经加工后,香滑味浓,价格便宜,也是很受欢迎的品种。

  吃鲍鱼


  

鲍鱼很娇气

   【什么人不能吃鲍鱼】

  一般人都是可以吃的,但是痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤;虽然鲍鱼人人爱吃,但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用;素有顽癣痼疾之人忌食。

  【糖尿病患者可以吃鲍鱼吗】

  糖尿病患者是可以吃鲍鱼的但是要注意的是要少吃一点,另外鲍鱼的营养价值很高,含有二十多种氨基酸看了用来医治头晕眼花、高血压等病状。

  【鲍鱼怎么做才鲜】

  最新鲜鲍鱼具体做法是:把鲜鲍鱼用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,去内脏洗净,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净,放入加有姜葱酒的沸水锅中略焯水,漂洗干净,放入垫有竹蔑的煲中。鲍鱼自身没什么味道,所以需要和排骨或鸡同炖才能提出鲜香味,把老鸡母、猪赤肉下鼎炒香,加绍酒略炒,加入上汤、红豉油、精盐,煮沸后倒入煲中,大火烧开后改用中小火炖2个小时,中间用牙签在鲍鱼身上刺小孔,使入味,然后取出鲍鱼,斜刀切厚片装盘,原汁勾薄糊淋上。

  蒜茸蒸鲜鲍鱼

  准备好鲍鱼、蒜、盐、鸡精、糖,然后将鲍肉从鲍壳上剥下,鲍鱼去掉肠肚,加盐搓洗一下,冲洗干净,鲍壳用刷子刷洗一下;蒜蓉用热油烫一下,加入盐、美极鲜、鸡精、糖将鲍肉放入鲍壳中浇上汁,锅中水开后放入锅中大火蒸七八分钟就可以了。

  【怎么挑选好的鲍鱼】

  选鲜鲍鱼的话,要触碰时它在动,按一按肉质,柔软则说明是活的,肉发硬则说明是死的。鲍鱼肉完全把壳盖上的说明肉质比较厚实。  

怎么挑选鲍鱼

   选干鲍鱼则要先看外形,身形完好无缺,鱼身腰圆背厚,肥美肉润,珠边均匀无缺口,裂痕的为佳品,底板阔也比瘦长的质素好些。此外,干爽为好,潮身为差;对光照看,若中间呈通透并有一度红色,及沉坠手为佳,反之有些干鲍鱼干得不透,外干内湿,鲍身内呈现黑点带腥味为差货。

  再者,鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算,如平常说的10头鲍鱼,即每斤有10只鲍鱼,头数越少鲍鱼便越大只,价格也越贵,反之,头数越多鲍鱼身形越细小,所谓“千金难买双头鲍”。另外,鲍鱼也有新旧之分,刚干制后售出市场的称为“新水”,存放一、两年以上的称为“旧水”,新水色泽较浅,鲍鱼味不够浓,起“糖心”不足;然后放入密实器皿中存放,令鲍身干爽口不受虫咬,一段时间扣鲍身会起白色霜状,此种现象是盐分渗出表面,非发霉所致,不影响食用,鲍鱼忌长期存放冰箱内,此法会令鲍鱼味渐失,鲍鱼得当,起“糖心”更好,时间越长越值钱。

  鲍鱼有哪四种加工手法


  【鲜活鲍鱼】

  目前国内市场上销售量最大的是鲜活鲍鱼。鲜活运输大多采取干运法,用塑料保温箱称装,每两层鲍鱼之间放置一层湿润的泡沫塑料后再放上冰袋,控制温度在5~8℃之间,运输24~48h,成活率在90%以上。我国尚未出台有关鲜活鲍鱼的质量标准。在日本等地区鲍鱼多为生食,鲍肉别切成3~4mm厚的薄片,要求肉质脆嫩而不坚韧。不习惯吃生鲍的,以红烧或与肉类同煮。

  【冷冻鲍鱼】

  鲜鲍鱼经过清洗、称重装盘、冷冻、托盘镀冰衣后即可包装入库,放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。冷冻鲍鱼主要商品形式有速冻带壳鲜鲍鱼、速冻鲍鱼、速冻鲍鱼片。冷冻鲍鱼保质期较长,是目前市场上比较常见的销售形式。未吃过鲜活鲍鱼的人,可购买冷冻的,吃时取出解冻即可。  

鲍鱼加工

   【干鲍鱼】

  干鲍鱼是相当名贵的食品。受地域气候影响,不同地方干鲍加工技术有所不同,但一般都需要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的处理,这也是造成干鲍价格极其昂贵的原因。加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程,放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性质、组织构造发生变化,内部出现溏心效果,在质感方面大大超过了鲜鲍鱼。

  【鲍鱼罐头】

  罐头鲍鱼,亦称汤鲍,因其便于携带、食用方便、保质期长,能在一定程度上保持鲜活鲍鱼的风味,因此成为欧美、澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式。一般加工工艺为:鲜活鲍鱼采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌。还有运用超高压技术处理鲜活鲍鱼达到灭菌鲜食的效果,处理条件为600MPa、20min。近几年,我国鲍鱼罐头加工业有所发展,但工业化水平并不发达,如鲍鱼黑色黏液的去除以及高温杀菌后存在的失水率高、质地变硬,口感不佳,肉质变黑等问题并未得到很好的解决,限制了我省乃至我国鲍鱼加工业的竞争和发展,是目前亟待解决的问题,也是本论文的立足点。

  鲍鱼之十万个为什么


  【鲍鱼感觉得到痛吗】

  活着把它们从壳挖出来当然会感觉到痛,每个生物个体都是有痛觉的,只是它们不像人一样会表达,只能默默的忍着,可能他们在用他们的方式在抒发我们也不知道呢。

  【鲍鱼营养价值真的有传说中的那么高吗?】

  鲍鱼的营养价值不是只存在在传说中,它的营养价值是现实存在且有依据的,鲍鱼是中国传统的名贵食材,其肉质细嫩、鲜味浓郁,位列八大“海珍”之一,素称“海味之冠”,是极为珍贵的海产品,在国际市场上历来享有盛名。不仅如此,鲍鱼营养丰富,具有极高的药用价值。《本草纲目》中记载,鲍鱼性平,味甘,咸,可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾,故有“明目鱼”之称。《药典》中记载,鲍壳又称石决明,是著名的中药材,可平肝潜阳、除热明目,对头痛眩晕、目赤翳障、视物昏花、青盲雀目等症具治疗功效。《黄帝内经》中记载,以鲍鱼汁治血枯。 

鲍鱼的营养价值

   研究发现,鲍鱼中蛋白质含量丰富,其中30%~50%为胶原蛋白,远远高于其他鱼贝类。李太武、陈炜等先后测定、研究了皱纹盘鲍体内营养成分,均发现鲍鱼中含有丰富的蛋白质、氨基酸和对调节机体酸碱平衡、维持神经肌肉的兴奋方面具有重要作用的如钙(Ca)、铁(Fe)、锌(Zn)、硒(Se)、镁(Mg)等矿物质元素。易美华等对羊鲍和杂色鲍的营养成分进行测定,研究表明鲍鱼高蛋白,低脂肪,氨基酸种类齐全、配比合理,含有丰富的维生素E和微量元素。同时鲍鱼肉中如EPA、DHA、牛磺酸以及超氧化物歧化酶等生理活性物质的含量也较为丰富。彭汶铎等的研究表明,杂色鲍中含有全部的必需氨基酸,活性物质牛磺酸含量几乎与游离氨基酸总量持平,“生命的火种”硒(Se)的含量大大高于贻贝、牡蛎、文蛤等常见海洋贝类,并且各族维生素含量均十分丰富,磷脂浓度也较高。

  鲍鱼营养丰富,每100g干品中含蛋白质64g,脂肪2g,糖类3g,同时还富含多种生理活性物质如EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等,对维持机体酸碱平衡、神经肌肉兴奋方面具有重要作用的金属元素(Ca2+、Mg2+等)的含量也较丰富。研究发现,鲍鱼肌肉酶解物可以显著提高小鼠机体运动耐力、应激能力和免疫功能,同时对学习和记忆有明显增强作用。鲍鱼肌肉的水提取上清液有很明显的抗凝血作用,对增强家兔纤维蛋白溶解活性有非常显著的作用,这为鲍鱼活血作用提供了佐证。还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。

  冬季鲍鱼中胶原蛋白占总蛋白含量高达30%~50%,远高于一般鱼贝类。研究发现表明,胶原蛋白含有多种生物活性肽,具有很好的生理功能,如抗氧化、将血压、预防关节炎、保护胃粘膜和抗溃疡、促进皮肤胶原代谢等。此外,肌肉高含量的胶原蛋白对鲍鱼的质地也有较大影响。据报道,夏季鲍鱼质地之所以比冬季柔软,是因为夏季鲍鱼中胶原蛋白含量比较低的缘故。对鲍鱼的热处理可以发现,鲍鱼的硬度随着胶原蛋白的流失而逐渐下降,两者呈线性关系(r=0.82)。

  【鲍鱼的“头”数究竟是怎么一回事?】

  鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”,所谓“头”指的是一司马斤(约0.6公斤)里有大小均匀的鲍鱼多少只,如2头、3头、5头、10头、20头等,头数越少意味着鲍鱼的个头越大,价格也就越贵,因此也有“有钱难买2头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属极品,已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少,吉品次之,禾麻体积最小,头数也最多。  

鲍鱼的内脏能吃吗

   【鲍鱼的内脏能吃吗】

  鲍鱼的内脏不能吃,因为鲍鱼的内脏器官含有光致敏毒素,是海藻叶绿素衍生物的分解产物。这种毒素一般在春季聚集在鲍鱼的肝脏中,具有光化活性,如果有人吃了含有这种化合物的鲍鱼,然后又暴露于阳光中的话,该物质会促使人体内的组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺化合物的产生,从而引起皮肤的炎症和毒性反应。鲍鱼毒素的中毒症状为脸和手出现红色水肿,体质过敏者反应就更大,但不是致命的,所以建议去其内脏。

  【鲍鱼的热量高不高,卡路里是多少】

  新鲜鲍鱼可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素,足一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物,鲍鱼因富含谷氨酸,味道非常鲜美,84大卡(100克可食部分)。

  中国鲍鱼之乡


  “世界鲍鱼看中国,中国鲍鱼看福建,福建鲍鱼看连江。”凭借着优越的海域环境条件,鲍鱼产业一直是连江县最大的渔业支柱产业和特色产业。2010年6月,连江县被授予“中国鲍鱼之乡”称号,时隔5年之后,中国水产流通与加工协会组织有关专家进行复审,结果一致通过继续保留连江县“中国鲍鱼之乡”的称号。短短5年时间,“中国鲍鱼之乡”、“连江鲍鱼”地理标志保护产品、“连江鲍鱼”地理标志证明商标等一系列实至名归的荣誉让连江县持续把住强劲的“鲍”发力,让鲍鱼产业发展走上快车道,同时也带动了其他相关产业的可持续发展。

  连江县地处福建省东南沿海、闽江口北岸,东濒台湾海峡,东与台湾、马祖列岛一衣带水,西傍省会福州,陆路相距50公里;南临闽江出口;北控闽浙两省通衢。养殖水产历史悠久,有中国鲍鱼之乡,中国海带之乡的称号。全县总面积4280平方公里,其中海域面积3112平方公里、陆域面积1168平方公里(包括待统一的马祖列岛)连江县境内有“三湾(罗源湾、黄岐湾、定海湾)、三口(可门口、闽江口、敖江口)、五条通道(沈海高速公路、104国道、温福铁路、福州绕城高速公路和201省道)”,是国务院首批沿海开放县份之一,地处台湾海峡西岸经济区前沿。黄岐镇仅距马祖列岛8千米,黄岐半岛设有台轮停泊点和对台贸易点,是未来海峡两岸实现“三通”的先行区。   

中国鲍鱼之乡

   由于国共内战关系,原连江县疆域一分为二,位于外海的南竿岛、北竿岛等36个岛礁(包括原长乐县、罗源县的部分)为台湾当局控制至今,并于1953年合并成立连江县(俗称马祖),位于中国大陆的连江县主体部分则为中华人民共和国政府所有。故与两岸均有的“福建省”相同,两地亦各有其“连江县”,为唯一两岸分治的县份。自2010年6月连江获“中国鲍鱼之乡”称号以来,连江鲍鱼市场知名度显著提高,全县形成“育苗—养殖—加工”的完整产业链。截止2012年11月,连江县注册登记鲍鱼养殖企业110家、注册资金2.77亿元,注册登记鲍鱼养殖个体户35户、注册资金1763万元。连江全县鲍鱼养殖面积约1.5万亩,规划外海鲍鱼养殖面积近10万亩,年产值近20亿元,鲍鱼产量约占福州市的41%、全省的28%,已成为中国鲍鱼养殖第一大县。

  鲍鱼很娇气


  鲍鱼很娇气,养殖难度大,稍有不慎就会"全军覆没"。所以,科学的净水方法必不可少。直接引进的海水是无法进行鲍鱼养殖的,需要对其进行净化,一直以来养殖户们都是采用沙滤技术净化海水。另外紫外线光照海水净化技术能杀死海水中一部分对鲍鱼生长不利的细菌和微生物,同时又能保留有利于鲍鱼生长的微生物,使鲍鱼的产量大大提高,使鲍鱼苗的成活率提高了近70%。

  秋季是生长较快的季节,需投喂足够的新鲜饵料,每4~5天投喂一次。冬季水温低,鲍鱼的摄食量少,新鲜藻类浸泡在水中7~8天不致腐烂,因此冬季每8~10天投饵一次即可。注意每次投饵应在清除饵料残渣和鲍的排泄物以及更换新鲜海水后进行。鲍鱼喜干幼嫩海藻,在无新鲜海藻的情况下,可利用干藻浸泡后作为饵料投喂,且藻类喂养以混合效果为好,在藻类中裙带菜,鹅肠菜、海带、马尾菜等是鲍鱼比较喜食的海藻,饵料效果好,生长速度快。当地资源比较丰富的紫菜,试验结果表明不太理想,对鲍鱼的消化有很大影响。


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